何謂悶殺？

簡(jiǎn)單來說，就是一種鴿子的屠宰方式。

相比起雞鴨這些菜市場(chǎng)中常見的肉類，鴿子的處理方式較為常見的分為兩種。

第一種是“放血”，和雞鴨一樣，從脖頸根部，或者腋下（這個(gè)需要操作）放出鴿子血，然后再進(jìn)行后續(xù)工序。

第二種是“悶殺”，也就是用讓鴿子窒息的方式處理鴿子。

前者因?yàn)橐呀?jīng)將鴿子身體內(nèi)的血液放出，所以最終屠宰完后，皮膚會(huì)顯成黃白色，也就是和剛殺完的老母雞顏色類似。

后者因?yàn)槭菒炈赖模源罅垦河俜e在腹腔，少量血液留在鴿子體內(nèi)，所以最終屠宰完后，皮膚會(huì)顯露紅色。

又因?yàn)閮煞N處理方式的不同，會(huì)導(dǎo)致鴿子的口感有略微區(qū)別。

首先是放血鴿子，因?yàn)檠阂呀?jīng)被放出，所以其鴿腥味較少，煲湯時(shí)的湯色也會(huì)更亮。

反之悶血鴿子，雖然可以通過去除內(nèi)臟解決掉身子內(nèi)絕大部分血液殘留，但肉里面留下的小部分血液，依然會(huì)提升鴿子的腥度。

此刻，比賽場(chǎng)內(nèi)，「夏雨星夜」那邊，正是使用的前者。

當(dāng)然，因?yàn)轼澴邮腔钗铮阆胍ㄟ^放血來處理，那勢(shì)必會(huì)花費(fèi)一些時(shí)間，在這點(diǎn)上，悶殺就相對(duì)來說快了不少。

二樓，夏鳴看著黎志安不停的朝著鍋里扔乳鴿，也是微微瞇了瞇眼。

“這已經(jīng)淹死30多只了，是準(zhǔn)備湊夠50只啊~”

反觀對(duì)面的「夏雨星夜」，此刻才處理到第四只鴿子，看樣子，怕是最后只準(zhǔn)備做30只左右了。

因?yàn)樵u(píng)委在飯點(diǎn)已經(jīng)被夏鳴喂飽了，所以分量少一點(diǎn)其實(shí)不會(huì)有太多影響，選手這邊，很明顯也是這樣想的。

“所以，半只是有什么打算嗎？”

夏鳴用手指揉了揉鼻子，在場(chǎng)中紛亂的味道里，聞到了一絲辣椒的香氣。

將目光放到曾淮君這邊，此刻她正在用鐵鍋不停的烤制辣椒，看樣子，是想要做一個(gè)以辣味為原型的料理了。

夏鳴知道辣味是可以掩蓋掉悶殺鴿子血肉里面的血味的，但有舍有得，它也會(huì)削弱鴿子本身的味道，這畢竟是【天空】料理，并不是【辣味】料理，中間取舍還是得做判斷的。

就在此時(shí)，黎志安那邊已經(jīng)將52只鴿子全部悶死，然后交到了董家琪這邊。

看著面前的鴿子，董佳琪端過早就準(zhǔn)備好的熱水，然后兌進(jìn)一定比例的涼水，將其溫度控制在65~70度，然后將鴿子一骨碌的倒了進(jìn)去。

蓋上蓋子后，她又繼續(xù)去幫曾淮君處理辣椒了，很明顯是想給鴿子稍微泡一下。

另一邊，悶完鴿子的黎志安趁著空隙小酌了兩口，然后從一旁推出四個(gè)不銹鋼菜臺(tái)，一字排開，連接成一個(gè)長(zhǎng)條形。

之后，他先是在下面放了不少淺方盤，然后，用鐵架將兩邊固定，之后在上面開始擺燒烤架。

看到他的舉動(dòng)，直播間的觀眾們有點(diǎn)迷茫。

【是準(zhǔn)備烤鴿子嗎？也不錯(cuò)，烤鴿子加辣椒醬，應(yīng)該很好吃才對(duì)。】

【可悶鴿子沒有經(jīng)過去腥處理，直接烤會(huì)不會(huì)有血味殘留啊，這皮肉一收縮，味道可就封在里面了。】

【選手那邊太慢了，董大廚都已經(jīng)開始拔毛了，那邊才殺到第9只。】

【沒辦法，你要放血就是這樣的，不放完放血就沒意義，放完就是需要一些時(shí)間的，只能寄希望在后面將時(shí)間補(bǔ)回來了。】

...

選手這邊，看到黎志安的操作，大部分選手也猜測(cè)是不是要先烤制。

晉級(jí)臺(tái)上，光頭伙夫也是同樣的想法。

“應(yīng)該是準(zhǔn)備先烤一下，保留汁水，然后再二次加工，就是感覺有點(diǎn)腥味啊！研究生，你怎么看。”

宴席研究生盯著燒烤架的高度看了老半天，搖了搖頭。

“應(yīng)該不是烤，這架子太高了，感覺更像熏制。”

“熏？”

光頭伙夫略微皺了皺眉，然后看向夏鳴。

“魔廚，你覺得呢？”

夏鳴朝著黎志安的方向多看了幾眼，然后思索了一下，最后笑了笑。

“哦，原來是要去腥嗎？有點(diǎn)意思的~”

光頭伙夫整個(gè)人一愣。

“去腥？去什么腥，拿藥材熏去腥嗎？你總不能是淋蔥姜水吧！”

夏鳴側(cè)頭看了光頭伙夫一眼，也沒多解釋。

“你看就行了，老人家處理食材費(fèi)勁，這是要用點(diǎn)真東西了~”

聽到夏鳴的話，光頭伙夫瞳孔收縮了一下，然后連忙回頭看去，現(xiàn)在夏鳴在他眼里，和底下的「夏雨星夜」屬于一個(gè)檔位，既然說是用真東西，那必然不假。

...

「比賽場(chǎng)內(nèi)」

董佳琪飛速的將鴿子毛處理完，和其他大廚將這種小活都交給手下不同，她即使到了這個(gè)年紀(jì)，依然喜歡親力親為。

正因如此，想吃上她一頓飯并不容易，不過也是這樣，使得她極大程度的保留了全廚房環(huán)節(jié)精通的熟練度。

就算是對(duì)面正年輕的愛拼才會(huì)贏，相比她來說，拔毛也不是慢了一星半點(diǎn)。

做完這道工序后，她按照黎志安的要求，將鴿子去腳，去屁股，去頭，然后認(rèn)真掏空內(nèi)臟，特別是腹腔的血塊清理的十分干凈。

接著，她用廚房用紙將乳鴿身上多余的水分吸干，按照黎志安的要求，背部朝上，腹腔朝下，一只一只的在燒烤架上均勻排開。

做完這一切后，她和黎志安交接了一下，然后又飛速去幫曾淮君拿香料去了。

看著董佳琪的背影，黎志安打了個(gè)哈欠。

“小董是勤快啊，不然我們這隊(duì)造老罪咯~”

“也真是的，比賽主題是百人宴席料理，一點(diǎn)不知道心疼我們這些老東西~不過該說不說，這酒給的倒是大方~”

說著，就見黎志安從一邊推來一個(gè)帶木蓋的酒缸，打開酒缸的瞬間，比賽場(chǎng)內(nèi)就飄出一陣酒香。

“上好的花雕啊，我自己在酒店里肯定不舍得這么用，不過，現(xiàn)在情況不一樣嘛~”

說著，他從一旁拿過一個(gè)酒瓢，在酒缸里舀出半瓢嘗了一口，然后眉毛舒展開來。

“就是這個(gè)味~”

順手擦去嘴邊的酒液，黎志安忽然發(fā)現(xiàn)鏡頭在拍他，眨了眨眼后，他呵呵一笑。

“未成年人不許飲酒啊~哈哈”

直播間在黎志安說完這句后，也是安靜了幾秒，接著彈幕開始瘋狂滾動(dòng)。

【笑死我了，黎大廚太逗了，自己偷喝，還不忘提醒一句不讓未成年喝酒。】

【老爺子很有活力啊，一看就經(jīng)常網(wǎng)上沖浪。】

【真的有幾分酒劍仙的味道了，希望這不是節(jié)目組故意立的人設(shè)。】

【不是人設(shè)，老爺子就喜歡喝酒，他曾說過不下兩口酒，菜都做的不舒坦。】

就在直播間紛紛夸黎志安老爺子率性之時(shí)，他已經(jīng)將酒滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)牡乖诹吮P子里。

接著又從一旁取出一個(gè)小酒罐，拿毛刷將酒一點(diǎn)點(diǎn)的均勻刷在鴿子背后。

做完這一切后，他打了個(gè)哈欠，然后從灶臺(tái)處用木棍引了一團(tuán)火，接著在嘴里灌下一口花雕。

站在桌子的最前端，他一口花雕酒伴著火把的火焰，直接化身一條火龍，頃刻之間點(diǎn)燃了所有的鋼盤。

瞬間，比賽場(chǎng)內(nèi)冒起一股高溫，火光順著盤子在場(chǎng)內(nèi)形成了一條翻滾的火龍，高度花雕酒在火焰的催化下散發(fā)出攝人心魄的酒香，擺在上面的乳鴿也開始在如此溫度之下，散發(fā)出微不可聞的肉香。

晉級(jí)臺(tái)上，光頭伙夫看到這極具視覺效果的一幕直接瞪大了眼睛。

“不是，這...這也行啊！”

夏鳴看著火龍用手指蹭了蹭鼻子，他能感覺到，鴿子里面的血味此刻在酒與火焰的作用下漸漸被壓制。

“那一小罐酒也是精心調(diào)配過的嗎？白酒火灼除腥，需要對(duì)溫度還有酒十分了解，多一份酒味太甚，影響最終口感，少一分腥味去除不全，整道菜滿盤皆輸。”

“不愧是廚中酒仙，果然不是浪得虛名...”