灶院距離花園不遠(yuǎn)也不近。
溪水邊,彈奏琵琶的女子奏到激昂處,輪指如縱星納月,灶房院墻邊,也能聽(tīng)到鳳鳥(niǎo)啼鳴、天音陣陣。
又或者,咿咿呀呀的曲兒從樹(shù)杈上跳進(jìn)了院子里,落在了誰(shuí)的頭上,讓那端著鍋的、切著菜的也忍不住捏著嗓子跟兩句。
孟三勺跟了兩句:“哎呀,我的郎,郎君,奴為你瘦的不像人模樣。”*
跟完唱完了,他對(duì)著瞪他的方仲羽扭了扭屁股,就端著一盆洗去了血水的豬肉沖出了院子。
羅守嫻正跟穆臨安有一句沒(méi)一句地說(shuō)著話。
“為何那刀魚肉做的飯不能多做些?”
“‘春江捎去殘冬雪’的妙處有二,其一魚肉脫骨,其二魚鱗化油,想要做得好,灶下的火要猛,又想要飯燜得恰到好處,就需得有人端著鍋一點(diǎn)點(diǎn)將轉(zhuǎn)動(dòng),才能保證不會(huì)生出焦糊味道,若是鍋再大,就難做了。”
“這么說(shuō)來(lái),若是有三五好友,守著一鍋飯,倒能吃得暢快。”
“穆郎君若是喜歡,改日來(lái)盛香樓,我再為您做一次也不難。”
端半日大鍋就為了一道菜,答應(yīng)得倒是痛快,孟三勺對(duì)天翻了個(gè)白眼兒,連忙擠進(jìn)話里:
“東家,潘大廚殺豬殺的真好,這肉略一洗就沒(méi)有血水了,就是顏色看著比尋常的肉紅一些,您看這樣可能用了?”
羅守嫻提起一塊肉看了看,說(shuō):
“這藏香豬肉瘦而緊,肥膘略少,也不知道做成了是什么滋味。”
身價(jià)奇高的藏香豬是前日才坐船到維揚(yáng)的,一共十二頭,潘七接過(guò)了宰豬取頭分肉的活計(jì),做得很是精心。
“嘿嘿,東家,咱們真的要用赤嘴膠做獅子頭呀?”
“藏香豬都用上了,赤嘴膠來(lái)配也是應(yīng)當(dāng)。”
千里迢迢運(yùn)來(lái)七十斤的黃河鯉只為做一道“拆燴魚頭”,可這菜也只是維揚(yáng)“三頭宴”中的一頭,另外兩“頭”分別是“清燉獅子頭”和“扒燒整豬頭”。
袁崢袁三爺有意用自己的財(cái)力震懾整座維揚(yáng)城,自然不會(huì)在這個(gè)時(shí)候手軟,知道信州有一富商手里有十幾頭藏香豬,為了養(yǎng)它們還在鄱陽(yáng)湖邊上圈了小半個(gè)山頭來(lái)牧豬,他當(dāng)即差人去買,那富商費(fèi)盡周折將藏香豬從蜀地運(yùn)出來(lái),原是不肯全賣的,可他有個(gè)不成器的獨(dú)子,每日在賭坊廝混。
被派去的人正是管家老崔,他求買不成,就設(shè)下一局,不過(guò)三五日就讓那富商的兒子輸了上千兩銀子,老崔又帶著借契上了富商家門,卻不是逼債,借契被當(dāng)面撕得粉碎,老崔又提出讓他的兒子跟著袁家的商隊(duì)跑三年關(guān)外。
這就是要提攜管束他兒子的意思,富商大喜過(guò)望,十幾頭藏香豬全數(shù)奉上,分文不收,但只論耗在其中的心力與開(kāi)銷,這一頭藏香豬又何止百兩紋銀身價(jià)?
“東家,還有十二個(gè)豬頭得拆呢。”
羅守嫻將豬肉放回盆里,活動(dòng)了下肩膀,道:“走,進(jìn)去繼續(xù)干活兒。”
她步子邁得大,孟三勺在后面立刻屁顛兒屁顛兒跟上了。
只留了穆臨安自己在灶院外面的樹(shù)底下,仿佛升堂審犯人一般地端坐著。
穆臨安摸了摸自己的腹部,已然是飽了。
他也該走了。
站起身,片刻后,他又坐下了。
剛剛,他們是不是說(shuō)有豬頭?
扒燒整豬頭要把豬頭先煮到能拆骨,再配著原湯來(lái)蒸,是一道極費(fèi)功夫的菜。
灶院后面起了泥灶,架了三口大鍋,鍋下分別用的是一根大柴,粗細(xì)長(zhǎng)短都相同,在灶房里各處忙忙碌碌的時(shí)候,這三口泥灶就在這兒慢悠悠地?zé)伬锱c其說(shuō)是在煮豬頭,倒不如說(shuō)是“泡”,自鍋底而起的小水泡飄飄搖搖,不絕不斷,一個(gè)個(gè)打在豬頭的肉皮上,自更鑼聲聲到天光大亮。
終于,木質(zhì)的鍋蓋被掀開(kāi),是羅守嫻手持長(zhǎng)筷來(lái)試探豬頭是否酥爛。
豬頭是皮朝下疊放在醬紅的的鹵汁里的,為了不讓豬頭的皮受損,鍋底先放了層竹片的篦子。
藏香豬不大,頭型細(xì)長(zhǎng)就更小些,用長(zhǎng)筷將豬頭挑起,看著豬頭上的肉皮顫顫巍巍,羅守嫻?jié)M意地點(diǎn)了點(diǎn)頭。
“藏香豬的頭膘少筋重,這般微火細(xì)煮,肉筋就能化入肉里了,熏一下準(zhǔn)備拆骨。”
維揚(yáng)城吃的豬頭味道是咸甜口兒,為了突出主家是北方人,羅守嫻就加了一步“熏”。
熏制是用高溫將糖燒成“糖煙”使之附在肉上,為了不讓煙里的焦味過(guò)重,火候要小。
柴草一把把放進(jìn)灶下,待起了煙,就把擦干的豬頭鋪進(jìn)去蓋上鍋蓋,鍋蓋周圍還要用布巾密實(shí)封住,待隱約能聞到帶著甜香和煙熏氣的肉香,這熏制的一步也就成了。
熏過(guò)的豬頭顏色更深也更亮,孟醬缸用手輕觸了下,也不禁點(diǎn)頭贊嘆:
“這么一熏,肉皮也收得緊了,這般大費(fèi)周章弄來(lái)的好材料,做出的扒燒整豬頭肯定不一般吶。”
羅守嫻此時(shí)已經(jīng)將手反復(fù)洗凈,又在案邊放了塊白凈的帕子,這才讓人將冒著熱氣的豬頭放在木案上。
豬頭是自頜下對(duì)剖開(kāi)的,她先卸下兩根帶牙的長(zhǎng)頜骨,又將手沿著骨肉間的縫隙探進(jìn)去,下一刻,肉汁飛濺,一對(duì)大顎骨也被她卸了出來(lái)。
孟大鏟和另外兩個(gè)廚子與她同時(shí)拆豬頭,其他人的動(dòng)作卻不如她快和準(zhǔn)。
“大哥,你行不行啊?”
聽(tīng)見(jiàn)弟弟的質(zhì)疑,孟大鏟將豬頭翻了個(gè)身,仔細(xì)摸著豬骨和肉之間的位置:
“這豬不一樣,骨頭得摸準(zhǔn)了才能拆。”
“那東家就比你利落。”
“也沒(méi)人比東家利落呀。”
羅守嫻沒(méi)聽(tīng)見(jiàn)這兄弟倆的斗嘴,她雙肩下垂,手指和手腕兒靈活非常,拆骨如行云流水,她的神色是專注的,可因?yàn)樽鲞^(guò)無(wú)數(shù)次,人們很容易能在她的動(dòng)作里看出一種過(guò)于嫻熟而生出的漫不經(jīng)心。
要在灶頭上討生活,就得不怕?tīng)C才行,紅亮的豬頭上熱氣還在飄著,十二個(gè)豬頭的骨頭已經(jīng)被拆完了。
將去骨后的豬頭在白瓷大盤中裝擺成型,再澆上湯汁后上鍋蒸,羅守嫻這才將自己的手放在溫涼的水里泡了泡。
她的手指筋節(jié)明顯且修長(zhǎng),平時(shí)都是煙熏火燎過(guò)后的麥色,如今都泛著紅。
另一邊的孟三勺再次攔住穆臨安:“貴客,您怎么又進(jìn)來(lái)了?可是又餓了?”
“并非餓了。”
穆臨安看向那位“羅東家”,方才,看著那癱在案上的油膩豬頭,他突然想起了一句話:
“觀水有術(shù),必觀其瀾。”*
他從前厭憎江南奢靡之風(fēng),只把庖廚技藝看作是權(quán)貴間夸耀斗奇的物件兒,與明珠、寶衣并無(wú)不同。
今日在這個(gè)煙熏火燎的腌臜小院,他竟在一個(gè)人身上看到了“窮極其術(shù)”的風(fēng)采。
“羅東家可是燙傷了?我這就派人取藥來(lái)。”
“貴客不必?fù)?dān)心,東家沒(méi)傷著,只是做廚子的手不能熱,不然切菜切肉都不方便。”
在手腕上試了試自己的手指已經(jīng)涼了下來(lái),羅守嫻擦干凈手,親自帶著幫廚們切了兩道冷盤菜,又去看方刀頭斬肉做獅子頭。
團(tuán)作獅子頭的肉是一刀刀斬切出來(lái)的,瘦的白的肉丁打了料水,揉混在一起,表面坑洼不平,仿佛門前鎮(zhèn)守的石獅子頭,才被人稱是“獅子頭”。
方七財(cái)?shù)牡豆ぷ匀唤^佳,嫩紅的藏香豬肉在他刀下成了極勻的肉丁。
“東家你且去歇歇,待肉切完了,要混花膠、蝦仁了,您再來(lái)盯著。”
羅守嫻用指尖拈了案板上的一粒肉用兩根手指輕輕摩挲著,對(duì)孟大鏟說(shuō):
“一會(huì)兒打進(jìn)去的水會(huì)多,調(diào)得料水多一些,蔥姜料少一分,鹽多半分。”
“東家,為什么要多半分的鹽?”
“這肉自己帶著香味兒,多放半分的鹽,清煮的時(shí)候湯里少半分鹽,就有更多肉味融進(jìn)湯了。”
羅守嫻聞了聞自己指尖殘留的肉香氣,又在帕子上抹掉了。
跟著東家出了院子,孟三勺給自家東家搬了把椅子出來(lái),擺的離那位“貴客”稍遠(yuǎn)些,又拿了個(gè)細(xì)瓷壺裝了綠楊春茶出來(lái)。
“東家,你先歇著,灶上的豬頭有我爹盯著呢,他不能動(dòng)手,盯個(gè)菜也是正好。”
羅守嫻接過(guò)茶壺,試了試?yán)錈嵴茫苯幽笞×藟厣w往嘴里倒,把孟三勺嚇了一跳。
另一邊坐著的穆臨安不光有崔管家送來(lái)的茶,還有點(diǎn)心,他只喝茶,點(diǎn)心碰也不碰。
“羅東家不光手藝好,管人的本事也好,偌大灶院井然有序,在軍中做個(gè)百戶也綽綽有余。”
“穆大人謬贊了,我就是個(gè)開(kāi)酒樓的,靠著廚子們的手藝吃飯,靠著客官們的飯錢過(guò)活,哪里敢奢想軍中為官吶?我也沒(méi)那等本事,所會(huì)的都是生計(jì)罷了。”
羅守嫻只當(dāng)這是閑話,卻不知道穆臨安是個(gè)古怪性子,凡是他看不上的人,他是話都懶得說(shuō)的,凡是他看得上的,他就能只能看到好處。
此刻的穆臨安看這位“羅東家”就非常順眼,連這種帶著逢迎的客套話落了他耳朵里都是極妥帖的。
“羅東家學(xué)廚藝多久了?”
“從練刀工背食經(jīng)算起,大概有十來(lái)年了。”
“真巧,我入行伍至今也有十余年了。”
“實(shí)在比不得穆大人少年為國(guó),英雄豪邁。”
灶院里兩三個(gè)人出來(lái)拿堆在墻邊的柴,挑著干透的一拳粗的木頭拿了回去。
一人問(wèn)另一人:“那討飯討到廚子面前的怎么還不走?等下頓不成?”
另一人小心瞄了一眼自家東家,肘了自己同伴一下:“東家叮囑過(guò),來(lái)了這兒只能說(shuō)好話。”
這倆人說(shuō)話的都?jí)旱土松ぷ樱瑓s還是讓羅守嫻聽(tīng)見(jiàn)了,她看了一眼那男人,見(jiàn)他只當(dāng)沒(méi)聽(tīng)見(jiàn),又抬頭看了看天。
天可真藍(lán)啊,還有云……今日的晚霞,定會(huì)很美吧?
手指輕輕動(dòng)了下。
她知道,這是她在等著、在盼著。
“東家!黃河鯉進(jìn)院門了!袁三爺讓人來(lái)請(qǐng)您過(guò)去。”
“好。”
羅守嫻霍然起身,隨手解了身上的短衣,孟三勺拿了簇新的黑色綢袍過(guò)來(lái),她披穿在身上,又系了革帶。
霎時(shí)間,凈梅落在黢黑地,白月現(xiàn)于墨色天。
坐在椅子上的穆臨安回過(guò)神來(lái),才意識(shí)到這位“羅東家”委實(shí)有一副極好的相貌。
流景園的假山下,袁崢見(jiàn)所有人都圍著巨大的缸,面上的得意怎么都掩不住。
見(jiàn)羅守嫻大步走了過(guò)來(lái),他朗笑一聲:
“今日你我兄弟成敗,皆托于賢弟了!盛香樓羅東家!請(qǐng)!”